Kinmedai – jedna z najsmaczniejszych ryb w Japonii. Gdzie ją zjeść?

Kinmedai, znany również jako beryks wspaniały, to niezwykle smaczna i dosyć mało znana ryba. Jest łatwa do rozpoznania dzięki dużym oczom i intensywnie czerwonym łuskom. Jej białe mięso jest delikatne, zwarte i kruche zarazem. W przypadku białych ryb o niewielkich rozmiarach takich jak kinmedai, smak zależy w dużej mierze od zawartości tłuszczu a ta zwykle koreluje z wielkością danego okazu. Trafiają się kinmedaie niewielkie i chude, które smakuja znacznie gorzej niż te cieliste i krągłe na brzuchu. Dlatego ryby tej warto próbować w dobrych restauracjach, w których nie oszczędza się na kulinarnych surowcach. Kinmedai nie jest jednak gatunkiem, którego smak byłby bardzo uzależniony od sezonu.  

Najpopularniejsze sposoby podania kinmedai w Japonii

Kinmedai najczęściej serwuje się w dwóch wersjach: jako składnik sushi oraz jako danie o nazwie kinmedai nitsuke. Nitsuke to japońska technika kulinarna polegająca na duszeniu ryby w sosie w stylu tsuyu (słodko-słony na bazie sosu sojowego). Delikatne tłuste mięso tworzy doskonały mariaż ze słodką zalewą.

Kinmedai pod postacią nigiri sushi. Na boku charakterystyczna czerwona skóra

Skąd pochodzi kinmedai? Rejon połowów i odmiany

Ponad 80% połowów kinmedai w Japonii przypada na Półwyspu Izu w prefekturze Shizuoka, nieopodal Tokio. W tym regionie wyszczególnia się trzy odmiany choć reprezentują sam gatunek:

Najbardziej ceniony jest ji-kinme (miejscowy kinmedai), pojawia się także pod innymi nazwami: toro-kinmedai (tłusty kinmedai), inatori-kinme (od nazwy miasta portowego) lub himodori-kinme (kinmedai dostarczany do portu tego samego dnia). Poławia się go blisko brzegu – ma największą zawartość tłuszczu i uchodzi za najsmaczniejszego spośród wszystkich odmian. Ponieważ ryby te znajdują się blisko lądu, trafiają do portu jeszcze tego samego dnia, co zapewnia im wyjątkową świeżość. Dostępność ji-kinme jest jednak niewielka – poławia się go głównie w miastach Shimoda, Inatori oraz w sąsiadującym regionie Minamiizu w prefekturze Shizuoka. Niestety, również tam jest towarem deficytowym – większość tych drogocennych okazów trafia na tokijski targ Toyosu, gdzie wykupują je ekskluzywne restauracje i hotele. Paradoksalnie, trudno więc natrafić na tę rybę w miejscu, w którym się ją poławia.

Drugim rodzajem jest nieco mniej ceniony shima-kinme. Występuje dalej od brzegu, jest na ogół mniejszy i zawiera mniej tłuszczu, jednak również może być stosunkowo szybko dostarczony do stołu. Te dwa gatunki poławiane są przez małe jednostki przy użyciu wędek co zapewnia wysoką jakość mięśa (ryby mogą być ubite specjalną metodą ikejime zaraz po wyciągnięciu z wody). Mimo że kinmedai to ryba głębinowa, o zmierzchu pływa na tyle blisko powierzchni, że można ją łapać właśnie w ten sposób.

Trzecią odmianą jest oki-kinme, występujący około 300 kilometrów od linii brzegowej. Duże statki wypływają na ponad tygodniowe połowy, a złapane ryby umieszczane są w lodzie przed dostarczeniem do portu. Ryba ta również jest smaczna, ale ustępuje pozostałym odmianom pod względem zawartości tłuszczu i świeżości.

Ile kosztuje kinmedai?

Zamawiając kinmedaia w restauracji w Japonii, w przeważającej większości przypadków otrzymamy wersję najbardziej pospolitą lub towar importowany (głównie z Nowej Zelandii). Cena za jeden okaz w restauracji zaczyna się od około 3000 JPY (ok. 90 zł). Ji-kinme kosztuje co najmniej dwa razy więcej. W porze lunchu niecałą rybę można jednak zjeść już za około 2000 JPY (ok. 60 zł). Na sushi będzie kosztował conajmniej 400 jpy za jeden kawałek o ile mamy do czynienia z dobrym surowcem. W sieciówkach cena może być niższa, najpewniej będzie to jednak mrożony kinmedai importowany z Nowej Zelandii.

Kinmedai duszony w sosie tsuyu - Kinmedai nitsuke

Gdzie można zjeść kinmedaia?

Ponieważ niewiele lokali specjalizuje się w serwowaniu kinmedai nitsuke, chcąc spróbować tej potrawy, musimy polegać na japońskich restauracjach, które oferują ją w ramach szerszego menu. Ji-kinme w Tokyo można zjeść na Ginzie w restauracji Hanatare. Dawniej specjalizowała się w kinmedaiach, dziś przebranżowiła się na tuńczyki, ale wciąż podaje się tam beryksy wspaniałe https://hanatare-ginza.com/.

Kinmedai jest bardzo populany na Półwyspie Izu (2h na południe od Tokio pociągiem). Beryksa wspaniałego, jako danie regionalne, znajdziemy w niemal każdym lokalu. Smakuje najlepiej, gdy trafi się tłusty okaz, przyrządzony przez kucharza, który umiejętnie nasycił mięso sosem w stylu tsuyu. W restauracjach sushi pojawia się umiarkowanie często.

Alternatywy dla kinmedaia

Nodoguro kupione na targu w Tokio

Dobre ryby o podobnym smaku, których warto spróbować to np. kinki (karmazynek alaskański). Przypomina kinmedaia wyglądem (ma głęboki czerwony kolor) i profilem smakowym. Wśród niewielkich, tłustych ryb o białym mięsie obok kinki i kinmedaia należałoby też wymienić nodoguro (widoczny na zdjęciu obok). Wszystkie trzy są wyśmienite, jeżeli trafią nam się pulchne okazy. Kinki i nodogruo mają czerwoną barwę podobnie jak kinmedai są jednak znacznie mniejsze. Dorosły kinmedai ma głeboko czerwony kolor i jest wielkości przedramienia, kinki i nodogruo są nieco większe od dłoni.

Ze względu na stosunkowo wysoką zawartość rtęci, kinmedaia nie powinny spożywać kobiety w ciąży.

Karmazynek Alaskański - Kinki

Jeśli interesuje Cię świat japońskiej kuchni i gastronomii, to moja książka „Umami. Jak Smakuje Japonia” adresowana jest wporst do Ciebie. Dowiedz się więcej.