Alkohole w Japonii

Angielskie podpisy, zdjęcia potraw czy aplikacje tłumaczące na smartfonie często pomagają w rozszyfrowaniu menu w japońskim lokalu.W przypadku napojów alkoholowych sytuacja jednak się komplikuje — elektroniczny tłumacz jest bezradny wobec nazw marek alkoholi oraz lokalnych, skrótowych określeń koktajli. Przed wizytą w japońskiej izakayi lub restauracji warto więc poznać podstawowe rodzaje napojów serwowanych na miejscu.

Biiru — japońskie piwo

Piwo to trunek, od którego Japończycy często zaczynają biesiadę w izakayi, zanim jeszcze zdecydują się na zamówienie jedzenia. Zaraz po zajęciu miejsca przy stole ktoś zazwyczaj rzuca hasło „toriaezu nama” („na razie piwo”). Nama-biiru oznacza piwo nalewane z dystrybutora do kufla, a bin-biiru — piwo butelkowe. W praktyce słowo „nama” wystarcza, by zamówić szklankę świeżo nalewanego trunku. W większości restauracji, hoteli czy barów spotkamy wyłącznie krajowe browary. Najpopularniejsze marki to: Asahi, Kirin, Yebisu, Sapporo, Premium Malts oraz Orion (dostępny głównie na Okinawie). Japońskie piwa są zazwyczaj lekkie i doskonale sprawdzają się podczas upalnych dni. Ich goryczka może jednak wydać się nieco zbyt subtelna dla miłośników intensywniejszych smaków. Fani wyrazistych trunków powinni sięgnąć po Premium Malts lub Yebisu — należące do droższych i lepszych piw w zwykłych izakayach rzadko dostępne są "z beczki". Japończycy często serwują piwo bardzo mocno schłodzone. W niektórych lokalach kufle przechowywane są w zamrażarkach, dzięki czemu tuż po podaniu w bursztynowym płynie unoszą się mikro-drobinki lodu.

Piwa kraftowe w Japonii

Browary kraftowe stają się w Japonii coraz bardziej popularne, ale wciąż pozostają niszowym segmentem. W izakayach i zwykłych restauracjach praktycznie się ich nie spotyka. Aby napić się lokalnych piw rzemieślniczych, warto odwiedzić wyspecjalizowane bary lub puby w większych miastach. W przeciętnej gastronomii pytanie o IPA czy pilsa może spotkać się z brakiem zrozumienia ze strony obsługi. W segmencie "mainstreamowych piw krafotwych" prym wiedzie między innymi marka Yona Yona.

Zestaw testowy w barze w Shuzenji

Nihonshu — japońska sake

Nihonshu, znane na Zachodzie jako sake, to najbardziej szlachetny rodzaj alkoholu wśród japońskich trunków.

Często potocznie nazywa się je winem ryżowym, choć winem nie jest.

Wśród obcokrajowców sake bywa kojarzone z piciem na ciepło, lecz w Japonii wysokiej jakości nihonshu pije się głównie na zimno. Niepochlebna opinia o sake poza Japonią może wynikać z obecności na zagranicznych rynkach dużej ilości niskiej jakości produktów. Na półkach sklepowych wśród importowanych butelek często dominuje futsūshu — odpowiednik wina stołowego w świecie sake.

Jak ocenić jakość nihonshu?

Przy ocenie jakości nihonshu warto zwrócić uwagę na dwa podstawowe kryteria:

1. Stopień spolerowania ryżu

Im więcej zewnętrznej warstwy ryżowego ziarna zostało usunięte, tym wyższej jakości alkohol. Na butelce znajdziemy informację o tym w procentach — np. oznaczenie „70%” oznacza, że usunięto 30% powierzchni ziarna.

2. Dodatek alkoholu

W procesie produkcji niektórych sake dodaje się niewielką ilość dodatkowego alkoholu, by podkreślić walory smakowe trunku. Nie jest to wada — sake wzbogacane alkoholem należy traktować jako inną kategorię, a nie jako produkt gorszej jakości.

Podział nihonshu

Rodzaj sake	Dodatek alkoholu	Stopień polerowania ryżu
Junmai	Brak	Brak wymogów
Honjozo	Tak	70% lub mniej
Junmai Ginjo	Brak	60% lub mniej
Ginjo	Tak	60% lub mniej
Junmai Daiginjo	Brak	50% lub mniej
Daiginjo	Tak	50% lub mniej

Oprócz wyżej wymienionych kategorii istnieje jeszcze futsūshu, gdzie stopień polerowania nie jest regulowany, a do produkcji mogą być dodawane cukry i inne składniki mające na celu obniżenie kosztów. Spośród szlachetnych odmian, za najlepsze uznaje się daiginjō oraz junmai daiginjō, choć również mniej polerowane wersje mogą być bardzo smaczne — niektórzy koneserzy wręcz je preferują.

Nihonshu Junmaishu

Jak zamówić sake w restauracji?

Przeglądając kartę alkoholi, często napotkamy wiele nazw własnych, które niewiele nam powiedzą. Warto wówczas zaufać kelnerowi i opisać swoje preferencje dotyczące smaku i sposobu podania.

Smak sake

• Karakuchi – wytrawne

• Amakuchi – słodkie

  
  

Temperatura podania

• Atsukan – ciepłe sake

• Reishu – zimne sake

  
  

Podczas zamawiania w izakayi można posłużyć się prostymi angielskimi słowami: hot / cold / sweet / not sweet — obsługa powinna bez problemu zrozumieć nasze intencje.

Użyteczne słowo: Nomiyasui

Jeśli szukamy łagodnego, łatwego do picia sake, warto zapamiętać termin nomiyasui („łatwy do wypicia”).W lepszych lokalach kelnerzy zrozumieją to określenie i zaproponują sake o łagodnym, przyjemnym profilu, odpowiednim dla nowicjuszy. W tańszych izakayach obsługa nie zawsze zna dokładnie menu z alkoholami, dlatego w takich miejscach posługiwanie się tym terminem może nie przynieść oczekiwanego efektu. Znaną cenioną marką nihonshu jest Dassai.

Umeshu — „morelowa nalewka” zamiast „wina śliwkowego”

Umeshu to gatunek alkoholu często błędnie nazywany Choya — od nazwy popularnego producenta. Potocznie określa się go także mianem wina śliwkowego, jednak ta nazwa nie oddaje charakteru napoju. I tak na przykład na angielskich etykietach znajdziemy opis „Ume Fruit Liqueur”, a nie „Plum Wine”. Dlaczego?

• W procesie produkcji umeshu nie zachodzi fermentacja, charakterystyczna dla wina.

• Owoc używany do produkcji, prunus mume, należy do rodziny śliw, ale taksonomicznie bliżej mu do moreli niż do "klasycznej" śliwki.

W praktyce umeshu to nalewka z moreli japońskiej, a nie „wino śliwkowe”.

Jak powstaje umeshu?

Umeshu przygotowuje się z trzech składników:

• alkoholu (najczęściej shōchū),

• cukru,

• niedojrzałych owoców ume.

Proces produkcji polega na maceracji owoców w alkoholu.

Sposób podawania umeshu

Choć umeshu zyskało dużą popularność za granicą, w samej Japonii jest pite raczej rzadko, głównie przez kobiety. W restauracjach zazwyczaj można je zamówić, ale wybór rodzajów tego trunku bywa ograniczony.W odróżnieniu od sake czy shōchū, umeshu rzadko przechowuje się w szerokim asortymencie.

Umeshu podaje się na kilka sposobów te popularne to:

• z lodem (rokku),

• z wodą gazowaną (sōdawari),

• bez dodatków (sutorēto).

  
  

Jak rozpoznać dobre umeshu?

Na rynku istnieje wiele napojów przypominających umeshu, które w rzeczywistości są jedynie sztucznie aromatyzowanymi alkoholami. Autentyczne umeshu powinno zawierać na etykiecie napis hon-kaku (本格), oznaczający produkt oryginalny. W tanich lokalach możemy otrzymać surogaty, dlatego warto zwracać uwagę na oznaczenia i skład. Warto także poszukiwać butelek z informacją o długim okresie leżakowania — umeshu dojrzewające przez lata zyskuje na głębi smaku.

Inne nalewki owocowe

Metodą podobną do umeshu wytwarza się również alkohole na bazie innych owoców, np.:

• Yuzu-shu (nalewka z cytrusów yuzu),

• Kabosu-shu (nalewka z cytrusów kabosu).

Oba rodzaje są trudne do znalezienia poza Japonią i zdecydowanie warte spróbowania podczas podróży.

Whisky w Japonii — popularność i dostępność

Mimo że w ostatnich dekadach japońskie marki whisky zdobyły wiele prestiżowych nagród, w izakayach ich wybór pozostaje dość ograniczony. W zwykłych japońskich knajpkach menu obejmuje zazwyczaj od dwóch do trzech rodzajów whisky. Niedrogie „whisky stołowe”,

ewentualnie jedną lub dwie marki o nieco lepszej jakości W porównaniu do bogatej oferty shōchū i nihonshu, które mogą obejmować nawet kilkanaście pozycji, wybór bursztynowych destylatów w izakayach wypada skromnie. Japończycy lubią pić whisky w formie koktajlu haibōru (od ang. „highball”). Do wysokiej szklanki z lodem wlewa się whisky, dopełnia wodą gazowaną i dodaje ćwiartki cytryny. W roli głównej często występuje whisky Kakubin marki Suntory. Połączenie to stało się na tyle popularne, że drink nosi własną nazwę: kaku-hai. W roli bazowych whisky do haibōru wykorzystuje się też Jim Beam czy Black Nikka.

Picie whisky „straight” — rzadkość w Japonii

Choć w większości lokali można zamówić whisky z lodem lub bez dodatków, Japończycy rzadko piją ją w ten sposób. Wyjątkiem są bary z dużym wyborem whisky gdzie przychodzą koneserzy tego trunku. W społeczeństwie, które nie przepada za wysokoprocentowym alkoholem, zamawianie whisky bez dodatków czasem wywołuje zdziwienie. Gdy podczas kolacji firmowych prosiłem o taką formę podania spotykałem się z komentarzami typu „O, ty to chyba potrafisz wypić”, jakby picie whisky solo sugerowało wyjątkową odporność na alkohol.

Gdzie w Japonii szukać dobrej whisky?

Chociaż w izakayach wybór whisky jest skromny, fani tego alkoholu nie powinni być zawiedzeni. W Japonii znajdziemy wiele światowej klasy barów specjalizujących się w whisky, choć tego typu lokale są mniej pospolite niż izakaye. Warto pamiętać, że popularność japońskich whisky spowodowała znaczne ograniczenie ich dostępności i gwałtowny wzrost cen. Przykład: jeszcze kilka lat temu butelka Taketsuru marki Nikka kosztowała około 2500 JPY (~75 zł), obecnie jej cena w sklepach internetowych dochodzi do 15 000 JPY (~450 zł). W kwietniu 2024 firma Suntory podniosła ponad dwukrotnie ceny najlepszych roczników marek takich jak Hibiki, Yamazaki czy Hakushu. Japońska whisky staje się więc produktem coraz bardziej luksusowym. W zwykłych sklepach spożywczych dominują młode, niedrogie roczniki.

Polecany whisky bar w Tokio

Moim ulubionym miejscem na smakowanie whisky w Tokio jest Shihainin Hayatsu. Mają w ofercie ponad 500 butelek, ceny są niewygórowana a atmosfera bardzo przyjazna.

Wizyta w destylarni — alternatywa dla barów

Miłośnikom whisky polecam odwiedzić japońskie destylarnie. W wielu z nich można skorzystać z bezpłatnego oprowadzania i degustacji (wymagana jest wcześniejsza rezerwacja).

Warte uwagi destylarnie:

• Suntory Yamazaki (niedaleko Osaki),

• Suntory Hakushu (prefektura Yamanashi),

• Kirin Fuji Gotemba (prefektura Shizuoka),

• Nikka Yoichi (niedaleko Sapporo),

• Nikka Miyagikyo (w pobliżu Sendai),

• Mars Shinshu (prefektura Nagano),

• Mars Tsunuki (prefektura Kagoshima).

Shōchū — japońska wódka

Shōchū często określa się mianem „japońskiej wódki”, choć w rzeczywistości ma łagodniejszy smak i bardziej złożony aromat. Podobnie jak w przypadku nihonshu, istnieje też jej niskiej jakości odpowiednik — kōrui shōchū. Kōrui shōchū jest wielokrotnie destylowane, przez co traci aromat i przypomina rozcieńczoną wódkę o zawartości alkoholu ok. 25%. Tego typu alkohol świetnie sprawdza się jako baza do koktajli. Podawane solo z lodem lub wodą, kōrui shōchū jest kulinarnie mało interesujące. Prawdziwe, wysokiej jakości shōchū oznacza się terminem hon-kaku (tak jak umeshu). Ten rodzaj destylatu może mieć ciężki, pełny charakter lub być lekki, kwiatowy i owocowy — w zależności od składnika bazowego.

Rodzaje shōchū według składników

Najczęściej spotykane odmiany shōchū:

• Komejōchū (ryżowe)

• Mugishōchū (jęczmienne)

• Imojōchū (ze słodkich ziemniaków)

• Sobajōchū (z gryki)

Wersje na bazie jęczmienia (mugi) są zazwyczaj najdelikatniejsze w smaku i najbardziej przystępne dla początkujących.

Shōchū a kultura picia

W odróżnieniu od nihonshu, które traktowane jest w Japonii jak napój dystyngowany, shōchū kojarzy się raczej z alkoholem „dla ludu” — choć także i ono bywa obecne na salonach.

Sposoby podawania shōchū:

• z lodem (rokku),

• z wodą gazowaną (mizuwari),

• bez dodatków (sutorēto),

• zimą popularne jest także oyuwari — shōchū z gorącą wodą.

W tanich izakayach, optymalizujących koszty, często serwowane jest tańsze kōrui shōchū zamiast wysokiej jakości hon-kaku.

Shōchū jako baza koktajli

Shōchū bardzo często stanowi bazę dla popularnych w Japonii koktajli. Chūhai (od "shōchū highball") oraz sawā (od angielskiego "sour"). Chūhai i sawā to bardzo podobne napoje — zwykle shōchū zmieszane z wodą gazowaną i owocowym syropem. Nama-sawā oznacza koktajl przygotowany ze świeżo wyciśniętym sokiem zamiast syropu. Najpopularniejsze warianty smakowe to remon sawā (cytrynowy) i gureipufurūtsu sawā (grejpfrutowy). W kartach napojów nazwy tych drinków są zazwyczaj zapisane jako połączenie nazwy owocu i dopisku „sawā”. Choć termin chūhai kojarzy się głównie z napojami w puszce dostępnymi w sklepach typu konbini, pojawia się on także w menu wielu barów i restauracji.

Jeśli interesuje Cię świat japońskiej kuchni i gastronomii, to moja książka „Umami. Jak Smakuje Japonia” adresowana jest wporst do Ciebie. Dowiedz się więcej.