Rāmeny regionalne w Japonii - Mapa
- Tomasz Cegielski
- 6 days ago
- 10 min read
Updated: 18 hours ago
W świecie rāmenu nie ma reguł
Rāmeny dzieli się zwykle na cztery główne rodzaje – miso, tonkotsu (wieprzowy), shoyu (baza smakowa tare przygotowana w oparciu o sos sojowy) oraz shio (solny). Chūka-soba (inaczej rāmen) jest jednak daniem bardzo zróżnicowanym regionalnie i niemalże w każdej japońskiej prefekturze możemy napotkać jej lokalną odmianę. Nazwy tych, niekiedy niszowych, rāmenów zwykle pochodzą od miejsca, w którym się je serwuje. Zawartość miski bywa zaś lustrzanym odbiciem specyfiki lokalnej kuchni. Na przykład w Tottori, która jest prefekturą słynącą z hodowli bydła, podaje się chūka-sobę przygotowywaną na kościach wołowych, co jest bardzo nietypowe w skali kraju. W regionach bogatych w ryby i owoce morza często serwowane są „morskie” rāmeny z wykorzystaniem lokalnych składników itd. W wielu przypadkach różnice między odmianami są jednak marginalne lub trudne do wytyczenia. Niektóre z niżej opisanych specjałów są do siebie bardzo podobne i odróżniać mogą je szczegóły, takie jak na przykład zawartość wody w makaronie czy sam fakt użycia wyłącznie lokalnych składników. Biorąc to pod uwagę, niszowe rāmeny można przyrównać do prowincjonalnych marek browarów. Piwo regionalne może zaskoczyć nas nieznanym dotąd aromatem, ale może równie dobrze smakować jak dziesiątki innych lagerów, których próbowaliśmy do tej pory. Sam fakt użycia lokalnych składników czy odrobinę innego makaronu nie zawsze będzie wyczuwalne przez nasze podniebienie.
Co więcej, każde rāmen-ya swoje dania przygotowuje według własnych receptur. Poniższych opisów nie należy więc traktować jako sztywnych ram, których trzymają się wszystkie knajpki kojarzone z określonym typem rāmenu. Kategoryzowanie rāmenu według różnorakich kryteriów i nadawanie im nazw to ulubione zajęcie fanów chūka-soby, jednakże restauratorzy nie zawsze podzielają entuzjazm do przyklejania etykietek swoim kulinarnym dziełom. Pan Hitoshi Kazuki, obecny właściciel i syn założyciela słynnej mikro-sieci Taihō Rāmen (zdjęcie obok), której początki sięgają 1953 roku, w wywiadzie dla serwisu hotpepper.jp został zapytany, jak sklasyfikowałby Kurume Rāmen (rodzaj rāmenu z Fukuoki, który jest przygotowywany w jego restauracjach od kilkudziesięciu lat). Wybitny fachowiec w tej dziedzinie odpowiedział w następujący sposób:
„Maniacy rāmenu lubią wszystko kategoryzować i definiować, prawda? Jeśli ktoś zapytałby mnie, jaka jest definicja rāmenu z Kurume, odpowiem: nie ma takiej definicji”.
W dalszej części rozmowy pan Hitoshi wypowiedział się na temat różnicy pomiędzy trzema podobnymi rāmenami tonkotsu pochodzącymi z Fukuoki. Były to rodzaje: Hakata, Kurume i Nagahama. Dżentelmen stwierdził jednoznacznie, że „takiej granicy zwyczajnie nie da się wytyczyć”.
Jak więc widać rodzajów rāmenów nie da się łatwo uszeregować i wpisać w tabelkę w excelu. Co za tym idzie poniższy spis to ogólny zarys poszczególnych typów tego dania. To, co znajdzie się w misce, na końcu zależeć będzie jednak od konkretnego restauratora i jego inwencji.
Rāmeny regionalne:
Asahikawa Rāmen
To jeden z rāmenów, którego bulion określa się w japońskim literą „w”, oznaczającą podwójny (od słowa double, które brzmi jak angielska wymowa litery „w” – „dablju”). W przypadku Asahikawy miesza się typ „morski”, którego źródłem są na przykład sardynki niboshi, oraz mięsny – na kościach wieprzowych i kurzych. Bazą smakową jest shōyu tare. Charakteryzuje go stosunkowo gruba warstwa tłuszczu utrzymująca się na tafli wywaru. Specjalność miasta Asahikawa, które znajduje się w centralnym Hokkaidō. Makaron jest cienki, o niskiej zawartości wody – dobrze chłonie wywar.
Sapporo Rāmen
Pionierski rāmen w stylu miso. Uważa się, że został zapoczątkowany w latach 50. przez Morito Omiye w restauracji Aji no Sanpei, która do dziś działa w Sapporo. Rāmeny z Sapporo, oprócz pasty miso, kojarzą się z dodatkiem kukurydzy i masła, jednak w rzeczywistości te dwa dodatki nie zawsze się pojawiają. Sapporo ramen jest treściwy i zawiesisty, jak przystało na mroźną pogodę Hokkaido. Używa się do niego falowanego makaronu i wywarów na bazie wieprzowiny lub kurczaka.
Kushiro Rāmen
Pochodzi z miasta Kushiro na Hokkaido. To dosyć klasyczny shōyu rāmen, z lekkim, klarownym, morskim bulionem. Dodatki są typowe – chashu, negi, menma. To, co wyróżnia Kushiro na tle innych rāmenów, to bardzo cienki, falowany makaron. Spośród czterech rāmenów Hokkaido, Kushiro zrobił chyba najmniejszą karierę na terenie Japonii.
Muroran Kare Rāmen
Rāmen z japońskim curry, podawany w niewielkim mieście Muroran, które znajduje się pomiędzy Sapporo a Hakodate. Rāmeny curry są w Japonii raczej na wymarciu, ale Muroran dzielnie się trzyma – uczyniono z niego główną atrakcję turystyczną wyludniającego się miasta. Ze względu na dodatek curry, jest słodko-pikantny – i na tym kończą się jego cechy charakterystyczne, gdyż każda knajpka może przyrządzać go po swojemu – na innym wywarze i z innymi dodatkami. Lokalne stowarzyszenie Muroran Kare nie definiuje, czym jest ta potrawa – po prostu musi zawierać curry.
Hakodate Rāmen
Hokkaidō jest głównie utożsamiane z miso rāmenem podawanym w Sapporo. Jak przekonaliśmy się przed momentem, specjał z Asahikawy przygotowywany jest jednak przy użyciu tare na bazie shōyu, a nie miso. W przypadku rāmenu z Hakodate główną bazą smakową jest zaś sól. Na Hokkaidō obecne są więc trzy „szkoły” chūka-soby: miso, shōyu i shio. Hakodate Rāmen przygotowuje się głównie na wieprzowych kościach. Ponieważ gotuje się je na słabym ogniu, nie dochodzi do emulsyfikacji, a wywar pozostaje klarowny. Zwykle towarzyszy mu cienki makaron i skromna ilość dodatków. Patrząc na niego, trudno uniknąć skojarzeń z rosołem.
Tsugaru Rāmen
Serwowany w prefekturze Aomori, bazuje na bulionie z grillowanych i suszonych sardynek niboshi. W niektórych wersjach miesza się go z wywarem kurzym w stylu paitan, z dodatkiem wieprzowych kości. Rāmen ten ma swoje korzenie w lokalnej potrawie – tsugaru soba. Co za tym idzie, makaron często przygotowywany jest ręcznie w restauracji – tak jak zazwyczaj robią to lokale serwujące gryczaną sobę.
Kamaishi Rāmen
Podaje się go w niewielkiej miejscowości Kamaishi, która została dotkliwie poszkodowana w czasie wielkiego trzęsienia ziemi w marcu 2011 roku. Blisko połowa z czterdziestu rāmen-ya podających to danie uległa zniszczeniu, ale lokalnej chūka-sobie szczęśliwie udało się odrodzić. Lokalny wywar ma klarowny, bursztynowy kolor, który zawdzięcza sojowemu tare. Jego cechą charakterystyczną jest bardzo cienki makaron, formą przypominający ten z „zupek chińskich”.
Jūmonji Rāmen
Jedna z dwóch specjalności miasta Yokote (drugą jest yakisoba) w prefekturze Akita. To, co wyróżnia tę chūka-sobę na tle innych, to brak użycia wody alkalicznej kansui do produkcji makaronu. Do przygotowania wywaru używa się sojowego tare oraz bulionu z niboshi i płatków suszonego tuńczyka bonito. Wśród dodatków znajdziemy klasyczne chashu, menme, a także charakterystyczne dla regionu: kamaboko (rybne ciasto) i fu (gluten pszenny).
Sakata Rāmen
Znajdziemy go w mieście Sakata w prefekturze Yamagata. Większość lokali, które go serwują, samodzielnie wytwarza makaron, który jest kluczowym elementem Sakata rāmenu. Wywar przygotowuje się na bazie „morskich” składników, takich jak bonito, niboshi i konbu. Oceaniczny smak dopełnia shōyu tare.
Tsubame-Sanjō Rāmen
Regionalny specjał sąsiadujących ze sobą miast Tsubame i Sanjō, mieszczących się w prefekturze Niigata. W przeszłości rāmen ten dowożony był do pobliskich zakładów pracy i, by makaron nie rozgotował się podczas transportu, używano klusek grubych niemal jak te na udon. Gruba warstwa tłuszczu unosząca się na tafli spowalniała zaś stygnięcie pysznej cieczy. Tradycja ta została zachowana. Na wywar składa się zwykle morski bulion niboshi z dodatkiem bardzo intensywnego shōyu tare. Całość hojnie opryskuje się wieprzowym łojem i podaje z cebulą. Ciężkie danie – w sam raz dla robotników wyczerpanych ciężką pracą.
Kitakata Rāmen
Miasto Kitakata to, tuż obok Sapporo i Fukuoki, jedno z trzech najczęściej odwiedzanych miejsc przez rāmenowych maniaków. O Kitakata mówi się, że ma największe stężenie rāmen-ya przypadających na jednego mieszkańca. Lokalna chūka-soba robiona jest tu na klarownym wywarze (zwykle tonkotsu) i zawiera charakterystyczny, szeroki, spłaszczony, fałdowany makaron o wysokiej zawartości wody. Używane noodle są znakiem rozpoznawczym rāmenu z Kitakaty. Do jego przygotowania głównie wykorzystuje się tare na bazie shōyu, ale niektóre lokale serwują też warianty z użyciem miso i shio tare. W Kitakacie tak bardzo lubią rāmen, że jadają go nawet na śniadanie jako asa-ra (od asa-rāmen, czyli „poranny rāmen”).
Koriyama Black
Ma ciemny, głęboki kolor, przez co wizualnie przypomina opisywany poniżej Toyama Black. Wersja z Koriyamy jest jednak jej smakowym przeciwieństwem. Toyama jest bardzo słona i essencjonalna natomiast znakiem rozpoznawczym wersji z koriyamy jest lekki, orzeźwiający wywar oparty o sojowe tare.
Shirakawa Rāmen
Shirakawa to kolejny, obok Kitakaty i Koriyamy, rāmen regionalny z prefektury Fukushima. Nieco przypomina wersję z Kitakaty – tu także makaron ma wysoką zawartość wody. Cechą charakterystyczną wersji z Shirakawy jest to, że makaron wytwarzany jest ręcznie, w sposób przypominający produkcję gryczanego makaronu soba. Kluski są płaskie i falowane. Bulion na bazie sosu sojowego, wieprzowiny i kurczaka jest klarowny i na ogół lżejszy od tego, który podaje się w Kitakacie.
Toyama Black
Czarny rāmen z Toyamy swoją nazwę zawdzięcza dużej ilości intensywnego sosu sojowego. Mimo że wywar jest dosyć lekki (assari), to ze względu na głęboki, ciemny kolor nie jest klarowny (chintan). Na tafli znajduje się spora ilość posiekanego negi oraz czarnego pieprzu. Nie jest ciężki, ale jest esencjonalnie słony. Z tego powodu czasem podaje się go z ryżem, by nieco skontrować ten wyrazisty smak.
Jirō-kei Rāmen
Styl wywodzący się z restauracji Rāmen Jirō, założonej w Tokio, w dzielnicy Mita, gdzie znajduje się do dziś. Micha od Jirō to niedźwiedzia porcja warzyw, tłustego wywaru, czosnku i wieprzowiny. Podaje się go z górą kiełków, które wystają wysoko ponad miskę. Jirō zdobył sławę jako duże i niedrogie danie, którym mogli nasycić się zarówno studenci z pobliskiego Uniwersytetu Keio, jak i robotnicy. Styl ten opanował Japonię i ma swoich wyznawców oraz naśladowców. Słynie z niemiłej obsługi, co prawdopodobnie przycznia się do tego, że kojarzy się z rāmenem dla największych maniaków tej potrawy. Oprócz restauracji Jirō, które otrzymały pozwolenie na otwarcie się pod tą samą nazwą (tzw. noren wake), działa wiele knajp, które starają się odwzorować ten styl, nie będąc powiązane z flagowym rāmen-ya w Mita. Bardzo znana i również uwielbiana jest na przykład sieć Buta-yama, która serwuje Jirō-kei. Mieszkam obok jednej z ich filii i przed drzwiami niemal zawsze stoi długa kolejka.
Hachiōji Rāmen
Wywodzi się z miasta Hachiōji w zachodnim Tokio. To prosty i klasyczny rāmen, oparty na czystym, klarownym wywarze shōyu, zwykle przygotowywanym na bazie drobiu lub wieprzowiny z dodatkiem warzyw. Jego znakiem rozpoznawczym jest hojna porcja drobno posiekanej surowej cebuli, którą obsypuje się wierzch miski tuż przed podaniem. Używany makaron to cienkie, proste kluski gotowane do średniej twardości. Całość utrzymana jest w stylu retro – bez udziwnień, z klasycznymi dodatkami, jak chashu, menma, nori czy szpinak. Typowy tokijski rāmen.
Takeoka-shiki Rāmen
Niektóre rāmeny regionalne są do siebie tak bliźniaczo podobne, że trudno w zasadzie wychwycić jakąkolwiek cechę szczególną. Takeoka-shiki z miasta Takeoka w Chibie jest tu jednak chlubnym wyjątkiem, gdyż robi się go w bardzo osobliwy sposób. Jego punktem centralnym jest wieprzowina chashu – gotuje się ją długie godziny w sosie sojowym i sake. Do powstałego, zredukowanego sosu dolewa się po prostu wrzątku i przyozdabia posiekaną cebulą. Na wierzchu lądują też oczywiście plastry przygotowanego chashu. Często używa się do niego makaronu „instant”. Jest to prawdopodobnie jeden z najłatwiejszych do przygotowania rāmenów.
Iekei Rāmen
Wywodzi się z Jokohamy i dlatego nazywany jest też Yokohama rāmen. Uznaje się, że powstał w latach 70. w restauracji Yoshimuraya. Danie to stanowi tłustą, sycącą fuzję dwóch klasyków: shōyu rāmen oraz tonkotsu. Charakterystyczny wywar powstaje z kości wieprzowych i drobiowych gotowanych przez wiele godzin, do których dodaje się sos sojowy. Wśród dodatków znaleźć można szpinak, plastry chashu, jajko ajitama i nori. Shōyu bywają esencjonalne, a hakaty ciężkie i kremowe – iekei łączy te dwa style w jeden, dlatego dla niektórych jest on zbyt przeładowany smakiem i aromatem. Jeżeli o mnie chodzi, to jest to jeden z moich ulubionych rodzajów chūka-soby.
Tottori Rāmen
Tottori słynie z dobrej wołowiny i odzwierciedlone jest to w lokalnej chūka-sobie. Popularny w tej prefekturze Tottori rāmen przygotowuje się bowiem na wywarze gyūkotsu (na kościach wołowych), z dodatkiem shōyu tare. Wywar jest dosyć lekki i klarowny. Na dużą skalę tego typu rāmeny je się prawdopodobnie tylko tu.
Taiwan Rāmen
To danie, które wbrew nazwie narodziło się w Nagoi. Jest adaptacją zupy kuchni tajwańskiej, nazywanej w japońskim tantsū-men. Zawiera mieloną wieprzowinę, czosnek, chili i szczypiorek czosnkowy nira. Wywar ma apetyczny czerwony kolor, przywodzący na myśl kuchnię syczuańską.
Kasaoka Ramen
To rāmen na bazie kurczaka z miasta Kasaoka w prefekturze Okayama. Kolejna „rosołowa” chūka-soba. Czasem do drobiowego, klarownego bulionu używa się też morskich składników – kombu czy sardynek. Bazą tego dania jest jednak kurczak – znakiem tego mamy tu drobiowe, a nie wieprzowe chashu. Tare oparte jest na sosie sojowym.
Onomichi Rāmen
Pochodzi z miasta Onomichi w prefekturze Hiroszima. Jego cechy charakterystyczne to sojowe tare, bulion przygotowany na kurzych kościach i suszonych rybkach z Morza Wewnętrznego oraz płaski, sprężysty makaron. Całość hojnie kropi się wieprzowym łojem, którego nie do końca rozpuszczone grudki pływają w wywarze.
Wakayama Rāmen
Shōyu rāmen, który dzieli się na dwa rodzaje: shakomae-kei i ide-kei. Ten pierwszy jest bardziej klarowny, zaś ten drugi ma cięższy, wieprzowy wywar. Wśród toppingów zwykle pojawia się chāshū oraz kamaboko, czyli peklowana, pocięta na plastry pasta rybna, przypominająca surimi. Wakayama rāmen bywa serwowany w niewielkich porcjach, gdyż często domawia się do niego porcję sushi z sabą (rodzaj makreli). Ryba zawijana jest z ryżem w liściu.
Tokushima Rāmen
Rāmen z prefektury Tokushima występuje w trzech wariantach: żółtym, białym oraz brązowym. Najpopularniejszym z nich jest ten ostatni. Przygotowuje się go na bulionie tonkotsu z dodatkiem esencjonalnego shōyu tare. Intensywny smak tare pochodzi ze specjalnego rodzaju sosu sojowego – tamari. We wszystkich trzech wersjach, zamiast gotowanego na miękko ajitama, podaje się surowe jajko, tak jak popularny w tym regionie udon. Wersja biała również przygotowywana jest na wieprzowych kościach, zaś żółta zawiera wywar drobiowy.
Hakata Rāmen
To jeden z najpopularniejszych rodzajów rāmenu w Japonii. Swą nazwę wziął od dzielnicy Hakata, która znajduje się w Fukuoce. Ma mleczno-biały wywar, którego barwę osiąga się poprzez wielogodzinne gotowanie wieprzowych kości na ostrym ogniu. Jest ciężki, ale używane do niego sojowe tare zwykle nie jest bardzo esencjonalne, przez co Hakata ma kremowy, przyjemny smak. Charakterystyczną cechą tej odmiany rāmenu jest cienki, niefalowany makaron. W restauracjach serwujących Hakatę zwykle można dopasować do własnych preferencji twardość makaronu oraz zamówić dodatkowe noodle – tzw. kaedama. Podaje się go często z kikurage (u nas znane jako „grzyby mun”).
Kurume Rāmen
To bliski kuzyn rāmenów Hakata i Nagahama. Tu również mamy do czynienia z typowym dla prefektury Fukuoka kremowym wywarem tonkotsu. To, co wyróżnia „Kurumę”, to sposób przygotowania bulionu. Używa się do tego staromodnego, zaokrąglonego u dołu gara do gotowania ryżu – hagama. Jego zawartości nie wykorzystuje się do końca, tylko dodaje kolejne kości i wodę, przez co głębia smaku się nawarstwia – technika ta nazywa się yobimodoshi. Kurume ogólnie uznaje się za odmianę tonkotsu bardziej intensywną niż Hakata – ale w świecie ramenu nie ma żadnych sztywnych reguł.
Nagahama Rāmen
To trzeci z wielkiej trójki rāmenów tonkotsu z Fukuoki. Jak zostało wspomniane w przywołanym wywiadzie, trudno wyznaczyć między nimi wyraźną granicę, jednak powszechnie „Nagahamę” uważa się za najlżejszy w tym trio. Wizytując rāmen-ya serwującą chūka-sobę w tym stylu, możemy spodziewać się wieprzowego wywaru, który będzie na wpół klarowny.
Kumamoto Rāmen
Wpisuje się w tradycję rāmenów tonkotsu panującej na wyspie Kiusiu. Można o nim powiedzieć, że jest nieco dalszym krewnym trójki rāmenów z Fukuoki. Wersja jadana w Kumamoto ma mniej zawiesisty wywar. Oprócz tego odróżnia go użycie grubszego makaronu, oleju sezamowego oraz smażonego czosnku jako toppingu (ten zwykle dodawany jest surowy).
Kagoshima Rāmen
Regionalny styl z miasta Kagoshima, położonego na południu Kyūshū. Choć oparty na wieprzowym bulionie, nie jest spokrewniony z ciężkimi, tłustymi tonkotsu z Fukuoki. Sposób przyrządzenia różni się znacząco między restauracjami, aczkolwiek zazwyczaj wywar jest tylko lekko mętny i ma delikatny, słodkawy smak. Używa się do niego średniego lub cienkiego miękkiego makaronu, czasem bez dodatku kansui, przez co bywa niemal biały. Często podawany z kiszonkami tsukemono
Jeśli interesuje Cię świat japońskiej kuchni i gastronomii, to moja książka „Umami. Jak Smakuje Japonia” adresowana jest wporst do Ciebie. Dowiedz się więcej.
Commentaires