Czy w Japonii jedzenie surowych ryb jest bezpieczne?

Otóż – mniej niż w Polsce czy ogólnie na Zachodzie. Jak to możliwe, że w krainie sushi jedzenie surowej ryby wiąże się z większym ryzykiem? Odpowiedź tkwi w różnicach w przepisach sanitarnych.

Dlaczego sushi w Japonii jest bardziej ryzykowne niż na Zachodzie

Największe ryzyko zatrucia mięsem surowym wiąże się ze spożyciem larwy nicienia z rodzaju Anisakis. Zatrucia spowodowane nieświeżym mięsem mają zwykle łagodniejsze objawy i w przypadku sushi czy sashimi zdarzają się rzadko – trudno bowiem zamaskować nieświeżość ryby podanej w tak prostej formie.Anisakis to niewielki, biały, podłużny robaczek. Zazwyczaj nie stanowi zagrożenia dla życia, ale może powodować silne objawy zatrucia pokarmowego. Larwa potrafi próbować „przewiercić się” przez błonę żołądka, co wywołuje ostry ból. W jednej zainfekowanej rybie może znajdować się nawet ponad sto larw, choć czasem jest to zaledwie jedna maleńka, biała „dżdżownica” ledwo widoczna gołym okiem.

Przepisy sanitarne w Europie i Japonii

W krajach Unii Europejskiej, USA i Wielkiej Brytanii obowiązuje zakaz podawania dzikich surowych ryb bez wcześniejszego mrożenia. Wyjątkiem są ryby hodowlane, w których pasożyty występują bardzo rzadko. Mrożenie przez minimum 24 godziny w temperaturze –20°C lub obróbka termiczna skutecznie zabija pasożyty i eliminuje ryzyko zakażenia.W Japonii taki przepis nie obowiązuje, co oznacza, że surowe ryby serwowane w sushi barach często nie były mrożone. Dla smakoszy to dobra wiadomość – niemrożone ryby dzikie mają pełniejszy smak – ale z punktu widzenia bezpieczeństwa oznacza to większe ryzyko zakażenia pasożytami.

Jak Japończycy radzą sobie z Anisakisem

Większość restauracji sushi ze średniej i niemal wszystkie z wyższej półki podają niemrożone ryby dzikie, bo po prostu lepiej smakują. Anisakis można spotkać w wielu gatunkach, w tym w tuńczyku, ale najczęściej atakuje tzw. hikarimono – małe, srebrne ryby, takie jak sardynki czy śledziokształtne.Kucharze w Japonii wykrywają larwy za pomocą światła UV i usuwają je pęsetą. Czasem proces ten odbywa się dosłownie przed klientem. Zdarza się, że po usunięciu kilku larw ryba nadal trafia na talerz – w Japonii zainfekowanie Anisakisem nie oznacza, że produkt jest wyrzucany.

Jak duże jest ryzyko zakażenia Anisakisem?

Mieszkam w Japonii ponad dziesięć lat, jadłem surową rybę tysiące razy i nigdy nic mi nie było. Mistrz sushi, z którym rozmawiałem o pasożytach, przyznał, że w swojej ponad 40-letniej karierze zaraził się Anisakisem cztery razy.Według japońskiego Ministerstwa Zdrowia rocznie odnotowuje się kilkaset potwierdzonych przypadków, ale rzeczywista liczba może sięgać nawet 20 000, ponieważ większość infekcji nigdy nie trafia do szpitala.Jedna z moich znajomych, która była w Japonii po raz pierwszy, zaraziła się już po tygodniu pobytu – skończyło się karetką i kilkudniową hospitalizacją. Lekarze poradzili jej, by unikała surowych ryb. Objawy były typowe dla Anisakisa – silny ból brzucha, nudności, a nawet gorączka.

Sushi w Japonii – bezpieczne czy nie?

Patrząc na skalę spożycia sushi i sashimi w Japonii, można powiedzieć, że ryzyko zakażenia jest bardzo niskie. Ale jak się ma pecha, to się ma pecha.Zdecydowanie większe ryzyko stanowią surowe ostrygi, bo zakażenie norowirusami jest w Japonii dość częste. Dlatego lepiej nie jeść ich tuż przed podróżą – wspominam o tym również w swojej książce.Jeśli ktoś mimo wszystko obawia się Anisakisa, może wybierać sushi z sieciówek – tam podaje się głównie ryby mrożone lub hodowlane. Bezpieczne są też zestawy sashimi z supermarketów.Na drogim omakase infekcja pasożytem jest bardzo mało prawdopodobna, bo ryby są dokładnie sprawdzane i przygotowywane z ogromną starannością. Największe ryzyko niesie środkowa półka – małe lokalne knajpki, które oferują świetny stosunek ceny do jakości, ale nie zawsze dysponują pełnym zapleczem sanitarnym.

Dlaczego nie je się w Japonii surowego łososia

W rybach słodkowodnych i dwuśrodowiskowych, takich jak łosoś, występują inne, znacznie groźniejsze pasożyty. Dlatego w Japonii nie ma tradycji jedzenia surowego łososia.W jego mięsie mogą pojawiać się tasiemce lub larwy nicieni wywołujących gnatostomozę – chorobę, która w ekstremalnych przypadkach może prowadzić do utraty wzroku lub śmierci.Z tego powodu łosoś przeznaczony do spożycia na surowo powinien być zawsze mrożony, a wyjątek stanowią wyłącznie ryby hodowlane, w których pasożyty występują niezwykle rzadko.